看眼睛，应该饱满，湿润，明亮；不要选择无光泽，有云雾状，内部有血污，发干，有皱缩或凹陷的。

鱼鳃应该干净，鲜红，不要选择粉色或带有灰色迹象或带有粘液痕迹。

最后是考验刀工的时刻。

日本厨刀中的“柳刃”一般用于切割生鱼片，而日本厨师对厨刀的锋利度追求，极尽变态，为什么？

因为切割三文鱼的刀法，必须一刀把纤维彻底切断。

不能像锯木头一样来回推拉刀身，否则就会过分牵拉食材，导致鱼肉散开，变成相对粉糊状口感，而失去那种果冻般的油嫩！

而厨师手臂上任何多余的抖动牵拉动作，都可能造成一些细微的影响，这如同外科医生的手，手臂稳定的动作，来自对工具的极度熟练掌握和大量练习所修炼出来的内心的坚定！

这样切出来的三文鱼片呈现出橙红色，泛着丰润的光泽。

为什么要厚切？

三文鱼片切薄了反而不好吃，至少要切三枚硬币厚，因为鱼肉切薄了以后蘸酱油、芥末，嘴里就全是酱油味，而厚切才能充分体验鱼肉的质感和甘甜。

经过出神入化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新鲜原味配合着三文鱼脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌，让鲜味充盈口腔，带来味蕾的享受。返回搜狐，查看更多